Zaboravite netoleranciju na laktozu: kada je u pitanju dobar sir. Kada mi je punica, za vrijeme našeg obiteljskog putovanja po Balkanu pričala o nevjerojatnom siru bez recepta, bila sam zaintrigirana.
Mliječni proizvodi su vjerojatno zadnja stvar koju povezuje s BiH – i to s pravom. Lijepa i ujedno kompleksa država: mjesto bogato prirodnim ljepotama, gdje možete biti ponuđene šljivovicom (rakijom od šljiva) dok ste kod frizera, a gdje sjećanja na rat još uvijek nisu izblijedila. No, ono što većina ljudi ne zna jeste to da postoji takva fascinantna priča koja se krije u siru.
Nedaleko od užurbanog dijela Banja Luke leži Marija Zvijezda (Samostan Marija Zvijezda). Izgrađen je 1869. godine, i bio je nekada najveći trapistički samostan u svijetu, s više od 200 redovnika. Danas je najmanji, a u njemu žive samo tri redovnika. Ipak, spokojno samostansko zemljište lijepo se održava: posjetioce dočekuju predivne hortenzije i ogromna stabla.
Trapisti su red rimokatoličkih redovnika koji strogo slijede geslo “ora et labora” (moli i radi). Oni proizvode razne proizvode za financiranje humanitarne projekte i za osobne potrebe. U prostranom samostana, redovnici proizvode vino, maslinovo ulje i likere – ali njihov polutvrdi kravlji sir je ono što ono po čemu su neprepoznatljiviji.
Recept za pravljenje ovog sira je strogo čuvana tajna i prenosi se od usta do usta već više od 125 godina. Da bi zaštitili strogo čuvanu formulu, proizvodni proces uvijek uključuje nekoliko redovnika, od kojih je svaki imao drugačiju ulogu u njegovoj proizvodnji. Samo jedan redovnik je znao cijeli recept od početka do kraja.
Ovakav strogi oprez je i doveo do njegovog zaborava. Mliječni užitak je bio gotovo izgubljen u cijelosti u 1996. godini kada je preminuo otac Mohor, posljednji redovnik koji je poznavao kompletan recept.
Kad smo stigli u samostan kako bi saznali više o ovoj intrigantnoj priči, nije bilo turista. Šetali smo po crkvenom dvorištu i na miru razgledali samostan, gdje boravi pater Topić koji je odgovoran za oživljavanje tradicije pravljenja sira.
“Izvorni Trapist sir proizveden je u francuskom samostanu u 17. stoljeću, ali svaki samostan je imao specifično za svoj recept”, kazao je Topić.
On je objasnio da je Opatija Marija Zvijezda proizvodila sir od 1882. godine i je bila službeni dobavljač kraljevske palače u Beogradu i Beču, sve dok komunistička vlast 1945. godine nije zabranila proizvodnju sira.
“U sljedećih godinu dana, komunistička vlast uzela je svu imovinu od redovnika trapista, te im je zabranila i proizvodnju sira. Tijekom tog perioda, trapisti su proizvodili sir samo za vlastite potrebe ili za potrebe posebnih ceremonijala “, kazao je Topić.
I 10 godina nakon preminuća oca Mohori, sir nije uopće pravljen. Činilo se da je došao kraj jedne ere. Tada, 2007. godine, Topić je otputovao u francuski samostan „Mont des Cats“ da izuči recept i proces proizvodnje sira – i uskrsne legendarni sir.
Topićev cilj, u proizvodnji ovog delikatesnog sira, bio je da oživi povijest i stvoriti radna mjesta za lokalno stanovništvo i branitelje. Da bi to postigli, redovnici su se udružili sa poljoprivrednom zadrugom Livač koja se nalazi nedaleko od Banje Luke, s proizvodnjom su počeli 2008. godine i slijede strogo čuvanu recepturu pravljenja sira, koja je sada zaštićena kod Svjetske organizacija za intelektualno vlasništvo u Bosni i Hercegovini.
“Cijeli proces zahtijeva puno ručnog rada i sir mora ostati u adekvatnim uvjetima vlažnosti i temperature”, kazao je direktor Livača Draženko Budimir, i još napomenu “Radnici ručno čiste svaki komad sira i prevrću ga svakih nekoliko dana.”
Prostorija u kojoj se sir prodaje, koja se nalazi iza crkve, je mračna i skromna. Osim nekoliko stolova s maslinovim uljem i vjerskim suvenirima – roba s čijom prodajom se financiraju aktivnosti kao što su održavanje sirotište – došli smo do manjeg kuta gdje je sir bio izložen.
Deseci zlatnih kolutova veličine moje glave poredanih u hladnu vitrinu s etiketom kesten boje na kojoj su otisnute riječi „Marija Zvijezda Ora et labora“, skupa s dva važna datuma: 1882. godina kada je sir trapist prvi put napravljen u Banjoj Luci; i 2008. godine kada je ponovno oživjela stara tradicija.
Danas, više od dvije tone sira proizvode se svaki mjesec. Prije nego se pusti u prodaju sir mora tri mjeseca da zrije u adekvatnim uvjetima. Može se kupiti na licu mjesta, u samostanu ili u raznim trgovinama diljem zemlje. Također se izvozi i u Hrvatsku.
Pri povratku u našu hotelsku sobu, učini smo ono što bi svatko učinio sa svježim komadom sira: otvorili smo bocu vina i krenuli u degustaciju.
Trapist je polutvrdi sir, slično kao i Gouda, lijepog i blagog okusa, kremaste je boje s nijansama blijedo žute s malim rupicama. Kora je meka i zlatna, a suptilne arome. Pristupačan je i simpatičan – baš kao i ljudi koji ga proizvode i štite više od 100 godina.
Preuzeto sa BBC
Autor: Marlene Srdic
Izvorni link: The elusive cheese with no recipe
